🍯رس بستن عسل و فرق آن با شکرک 🍯

>>>🍯رس بستن عسل و فرق آن با شکرک 🍯

🍯رس بستن عسل و فرق آن با شکرک 🍯

شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ
وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی میدانند.

🍯عسل رس بسته
عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیارشکننده ای به صورت مایع
می باشد. ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد. بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه میشوند.

باید توجه داشت که در بعضی ازکشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده را بیشتر دوست دارند و قیمت آن هم بیشتر است.
بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.

اگرتمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در آب ۴۵درجه قراردهید هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب در آورید . معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه های بسته بندی کننده همین کار را انجام می دهند. دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش ۱۰۰ درجه برسد چون بیشتر ویتامینهای موجود درعسل از بین خواهد رفت.

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز:

۱-درجه حرارت محیط
برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان (شکرک زدن) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند.

 

۲ – آنزیم آمیلاز (دیاستاز)
دیاستاز ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد.
این اتفاق فقط درعسل های طبیعی می افتد. فقط آمیلاز قادر است ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردد و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن آمیلاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است (برخلاف تصور مردم) و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد.

عسل در فصل زمستان و در دماي پايين‌تر از ۱۴ درجه سانتيگراد شروع به شکرک زدن مي‌کند، چون در اين دما چسبندگي خود را از دست مي‌دهد و مواد خارجي آن شروع به رسوب مي‌کند و هسته‌هاي متبلور را به وجود مي‌آورند.
آنچه در عسل متبلور مي‌شود در واقع گلوکز هيدرات است و ميزان آن به مقدار آب عسل بستگي دارد، به اين ترتيب عسل‌ها با رطوبت بالا سريعتر از عسل‌هاي با رطوبت کم شکرک مي‌زنند.

هر چه گلوکز عسل بيشتر باشد، زودتر شکرک مي‌زند به طوري که گلوکز در غلظت ۳۰ تا ۷۰ درصد و فروکتوز به ميزان ۷۸ تا ۹۰ درصد شکرک مي‌زند، البته شكرك زدن به ميزان دما نيز بستگي دارد.

به زبانی ساده تر…
تفاوت اول
در عسل طبیعی حالتی وجود دارد که هر چند به آن شکر گفته میشود اما اسم واقعی آن رس بستن هست. در حالت رس بستن عسل از زیر شروع میکند به تغییر شکل دادن و چیزی شبیه روغن جامد میشود (از نظر قیافه) از زیر و شبیه یک کوه شروع میشود
و رشد میکند تا تمام ظرف را بگیرد.
این حالت یک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد. شکرک زدن از رو انجام میشود نه از زیر … در محلول های آب و شکر اگر آب تبخیر شود شکر محلول محدد متبلور میشود (دوباره شکل شکر به خود میگیرد) این آب تبخیر شدن از رو انجام میشود و عمل شکرک از رو اتفاق می افتد

تفاوت دوم
در شکرک زدن چون بخاطر تبخیر آب بوجود می آید اگر محلول را حرارت دهید تبخیر بیشتر شده و شکرک بیشتر میشود (باز هم از رو)
اما …
در رس بستن که در عسل طبیعی اتفاق می افتد با حرارت دادن عسل به حالت اول برمیگردد (از حالت شبیه روغن جامد خارج شده و دوباره مایعی روان و یکدست میشود).
این را بدانید که عسل را نباید حرارت داد یا در مواد یا نوشیدنی داغ اضافه کرد. زیرا آنزیمی بسیار مفید در عسل هست که در صورت حرارت دیدن تبدیل به سمی بنام هیدروکسی متیل فورفورال می شود.

نکته ۱: عسلی را که حرارت داده اند هیچگاه شکرک نمی زند و آن عسل دیگر خواص خود را از دست داده است.

نکته ۲: بسیاری از افراد عسل رس بسته را بیشتر دوست دارند به نظرشان خوشمزه تر می آید و اینکه استفاده از آن راحت تر است مثلا وقتی میخواهند با قاشق از ظرف بردارند چکه نمیکند

مشاوره رایگان یاثبت سفارش ارسال عدد
۴ به سامانه پیامکی: ۵۰۰۰۲۱۵۰۰۱۸۰

بدست |۱۳۹۷-۵-۶ ۱۷:۳۹:۵۷ +۰۴:۳۰آذر ۳ام, ۱۳۹۶|عسل, عسل شناسی|بدون ديدگاه

درباره نویسنده:

ثبت ديدگاه